Арбун (армянский коньяк) - наименование бренда спиртного напитка, производимого в Армении. Армянские коньяки во времена СССР занимали призовые, чаще первые места, за что получили известность во многих странах мира.
Решение правительства о введении нового слова «Арбун» в качестве нового товарного наименования для бренди преследует цель максимально разграничить понятия «Армянский коньяк» («Армянское бренди») от понятия «бренди». В действительности согласно закону «Об алкогольных напитках, произведенных на основе виноградного сырья» категории абсолютно отождествлены, а именно - это напитки, отвечающие ряду производственных требований. В частности, это напитки, произведенные из выдержанных спиртов, полученных исключительно из определенных сортов винограда, произрастающего на территории Армении и Нагорного Карабаха и бутилированных в Армении. Между тем, тот же закон определяет такое понятие как «бренди», который производится из 40% импортированного спирта и 60% местного спирта. Собственно, решение правительства относится к понятию «бренди», которое заменяется словом «арбун».
История
Легенды Арарата
Согласно одной из традиций, к горе Арарат во время потопа причалил Ковчег Ноя . Отправленный на поиски земли голубь вернулся к нему с оливковой ветвью. Когда воды схлынули, Ной спустился с горы и стал жить в долине. Ему тогда было шестьсот лет. Вместе с сыновьями он занялся выращиванием винограда. Считается, что человечество впервые познало вкус вина, когда Ной вкусил живительный напиток у подножия Арарата.
Легенды легендами, но старинные рукописи и народные сказания доказывают, что виноделием и виноградарством на территории современной Армении, занимались с древнейших времён, где-то начиная с XV века до нашей эры. Упоминание о том, что из региона в соседние страны для продажи вывозили прекрасные вина, можно найти у древнегреческих историков Геродота , Ксенофонта , Страбона . Вина были высококачественными, выдержанными и разнообразными. Армения - страна с древнейшей традицией выращивания винограда.
В настоящее время для нужд производства бренди в Армении выращивают шесть основных сортов винограда, пять армянских - мсхали, гаран дмак, воскеат , кангун и один грузинский - знаменитый ркацители . Раньше ягоды смешивали, а сок перегоняли для получения виноградного спирта. Теперь перегонка осуществляется строго по сортам.
Первый коньячный завод в Армении
Коньячное производство в Армении было основано в 1887 году купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном в Ереване на первом винодельческом заводе, построенном десятью годами раньше на территории бывшей ереванской крепости. На усовершенствованном заводе были установлены два огневых перегонных аппарата для выкурки коньячного спирта.
Стандартизация
До 1999 года армянский коньяк изготавливался согласно советскому ГОСТу, в котором не было дано четкого определения продукта под названием «Армянский коньяк». ГОСТ имел расплывчатые формулировки, и с его помощью было практически невозможно определить, какой напиток является подделкой, а какой - нет. Кроме того, товарные знаки армянского коньяка не были зарегистрированы и свободно использовались производителями даже за пределами Армении.
1 мая 1999 года вступил в действие Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка, разработанный по инициативе Ереванского коньячного завода. Новый Стандарт законодательно закрепил важнейшие параметры армянского коньяка: армянский коньяк должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведенных из выращенного в Армении винограда.
Виды армянских коньяков
В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов (в дубовых или эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой), армянские коньяки делятся на: ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки
Ординарные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:
- Коньяк трёхлетний - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
- Коньяк четырёхлетний - из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 4 лет;
- Коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 5 лет;
- Коньяк шестилетний - из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 6 лет.
При этом, если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.
Марочные коньяки
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет. Средний возраст спиртов, используемых для изготовления марочных коньяков, должен быть не менее возраста, установленного для коньяка данного наименования. Наименование и возраст марочных коньяков должны быть установлены в технических условиях на конкретный вид коньяка.
Коллекционные коньяки
Коллекционные коньяки производят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трех лет в емкостях, изготовленных из дубовых клепок. Для коллекционных коньяков сохраняют наименования марочных коньяков.
Технология производства
Общие технические требования, которым должны соответствовать коньяки, после 1999 года также регламентируются Стандартом, и должны изготовляться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
По органолептическим показателям , таким, как прозрачность, цвет, вкус и букет, настоящий армянский коньяк должен соответствовать следующим требованиям: он прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка, цветом от светло-коричневого до темно-коричневого, обладает вкусом и букетом, характерными для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запаха.
По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать множеству норм: так, объемная доля этилового спирта должна быть не менее 40%, массовая концентрация метилового спирта не должна превышать 20 мг/дм³, массовая концентрация сахаров - до 1,0 г/дм³; массовая концентрация меди - до 5,0 мг/дм³, а массовая концентрация железа - до 1,5 мг/дм³. При этом объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров устанавливаются в технических условиях на конкретный вид коньяка.
Сырьё для производства армянского коньяка
Стандарт Армении также описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.
Для производства армянских коньяков используются главным образом аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине - Воскеат , Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц , Кахет, Мехали.
Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20%, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми.
Процесс производства армянского коньяка
Сам процесс производства армянского коньяка практически не отличается от классического французского.
Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без применения сульфитации (то есть без стабилизации сернистой кислотой). В конце процесса винификации содержание сахара в виноматериале снижается до 0,3% при спиртуозности 10-12%.
Полученные в результате винификации виноматериалы направляют на дистилляцию. В Армении их перегонка на коньячный спирт производится на аппаратах двух систем:
- кубовых шарантского типа периодического действия (двойной сгонки);
- кубовых периодического действия системы Зорабяна (прямой сгонки).
Колонные установки непрерывного действия, популярные на некоторых российских коньячных заводах, ни одним ведущим армянским производителем не используются. Дело в том, что при использовании аппаратов периодического действия спирт получается менее очищенным от примесей, но более ароматичным, а при использовании аппаратов непрерывного действия коньячный спирт получается более чистый, но практически без содержания летучих веществ.
Полученный в результате дистилляции спирт выдерживается в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных ёмкостях на дубовой клёпке (только для ординарных коньяков).
Чтобы экстракция танинных веществ происходила интенсивнее, после перегонки коньячный спирт обычно помещают сначала в новые (используемые в первый или второй раз) бочки. Через 4-6 месяцев молодой спирт переливают в ранее уже использовавшиеся бочки - в них экстракция идёт менее интенсивно.
Процесс выдержки спиртов для производства армянских коньяков длится минимум 3 календарных года.
На процесс выдержки большое влияние оказывает температурный режим - чем теплее в помещении, тем интенсивнее идёт процесс экстракции танинов . В цехах выдержки армянских производителей коньяка температура естественным образом меняется в широких пределах: летом здесь бывает довольно жарко, а зимой - холодно. Поэтому выдержка спиртов в условиях резко-континентального климата Армении - зимние морозы, доходящие иногда до 20-25°C, и сорокаградусная летняя жара, - придаёт им исключительную мягкость и гармоничность.
Армения считается родиной винных и коньячных напитков, ведь именно к горе Арарат, согласно религиозной истории, Ной во времена Всемирного Потопа причалил и спустился со своего ковчега. А затем начал в высоких долинах этой страны разводить виноградники вместе со своими сыновьями. Виноделие в Армении – это древнейшее занятие, которым, согласно сохранившимся древним историческим рукописям, армяне занимаются примерно с XV века до нашей эры. Об этом свидетельствуют древнегреческие источники, в которых имеются данные о выдержанных армянских винах.
Исторические факты о коньячном производстве в Армении
Первое армянское коньячное промышленное производство основал купец по имени Нерсес Таирян в Ереване в 1887 году. Он установил два перегонных куба, а винокурение коньячных спиртов происходило по аналогии с французской технологией. Через 12 лет предприятие Таиряна перекупил купец из Москвы Николай Шустов. Он придумал очень оригинальный ход для продвижения своего товара. В 1900 году Шустов послал свой коньяк без опознавательных знаков на Парижскую выставку. Французские дегустаторы, входящие в состав жюри, присудили главную премию неизвестному виноделу. А когда узнали, что производитель алкогольного напитка находится в Армении, разрешили Шустову даже делать на бутылках надпись «коньяк», хотя всем производителям, кроме французских, нужно было писать слово «бренди». По международным правилам коньяком могут называться напитки, выпущенные во французской провинции Коньяк. Поэтому если армянский коньяк продается в странах за пределами СНГ, то там он будет носить название «бренди».
Николай II даже предоставил Шустову право быть главным поставщиком коньяка к монаршему столу. Это была поистине восходящая слава армянского алкоголя. В советское время шустовское предприятие было переименовано в ЕКЗ и в настоящее время оно производит 12 марок армянского коньяка. К 1914 году в Армении было построено уже 15 коньячных заводов, напиток постепенно завоевывал внимание поклонников крепкого алкоголя. Первый ереванский коньячный завод после революции стал именоваться винно-коньячным трестом «Арарат». А выпускаемая на нем продукция стала самой популярной в СССР, так как качество сырья было очень высоким. Во времена СССР не было четкой формулировки, какой напиток имеет право именоваться армянским коньяком. Только с 1999 года был введен ГОСТ на этот вид спиртного, благодаря которому можно понять, какой экземпляр стоит перед покупателем и нужно ли обращать на него внимание.
Отличия коньяка из Армении и Франции
В Армении виноградные лозы обласканы солнцем на протяжении 300 дней в году и поэтому местный виноград является солнечным продуктом больше, чем земляным. Жаркий климат способствует тому, что виноградные ягоды из Армении имеют более сладкий вкус, чем из Франции. Именно поэтому армянский коньяк получается очень ароматным, но при этом с меньшим послевкусием. Армянам доставляют радость именно алкоголь с насыщенным ароматом, они не любят искать в напитке тончайших оттенков вкусов, как это делают французы. Французские виноделы при производстве своего продукта применяют дистиллированную воду, в то время как армянский напиток производится на основе воды из родников. Она содержит малое количество солей, но все равно проходит стадию деминерализации. Таким образом, не будет осадка кальция в бутылках со спиртным, оно намного дольше сохранится. Коньяк из Армении после настаивания в бочках дважды проходит фильтрацию и обрабатывается холодом для избавления от дубовой взвеси.
Коньячные секреты производства
В Армении для производства качественного продукта выращивается пять основных сортов винограда. Это Чилар, Кангун, Мсхали, Гаранмак, Воскеат, а также грузинский сорт, известнейший Ркацителли. У армянского винограда имеются очень интересные названия. Так Воскеат означает «золотая ягода», Мсхали – «одного размера». Ранее для получения коньячных спиртов виноградные сорта смешивали, а в настоящее время виноград строго проходит разделение на сорта. Развитие виноделия особенно хорошо идет в Араратской долине, сбор коньячного сырья происходит в сентябре и октябре, когда грозди винограда еще немного недозрелые. Это нужно, чтобы сахара в них было не более 18-20%.
Такой благородный напиток, как коньяк, имеет простой принцип приготовления. Из белого винограда выдавливают сок, который бродит в течение 21 дней без добавления сахара. За это время сок становится молодым вином с процентным содержанием алкоголя 8%. Его перегоняют с помощью двойного кипячения и в итоге получается коньячный спирт, который заливают в дубовые бочки емкостью 270 - 450 литров. В них напиток зреет при температуре 15 градусов. Армянский коньяк получается в результате миксования разновозрастных спиртов, которые соединяются в определенной пропорции. Соотношение определяет коньячный мастер. Купажирование происходит в специальной конструкции, сделанной из нержавейки. Она оснащена люками, мешалками, помпами.
В коньячные спирты по специально разработанной схеме добавляют сироп, колер, воду, все перемешивается несколько часов. Готовый купаж помещают в бочки, где молодой напиток отдыхает, чтобы спирты взаимно проникли друг в друга, достигли красивого оттенка и гармоничного вкуса. Армянский коньяк настаивается в различных видах бочек. Это емкости из кавказского дуба, которые производят в Нагорном Карабахе и Армении. А также бочки, привезенные из Грузии. Ординарные коньяки отдыхают 3-6 месяцев, десятилетние – от года до 1,5 лет. После отдыха напиток обрабатывается холодом и дважды фильтруется. Коньяк настаивают в зависимости от сорта на протяжении двух - пятидесяти лет. За это время он теряет свой первоначальный объем и насыщается дубильными веществами из древесины дуба. Чем дольше будет выдержка, тем более интенсивный вкус будет у алкоголя.
Виды коньяка в зависимости от его выдержки
Армянский коньяк бывает: коллекционным, марочным и ординарным.
- Ординарные. К таким видам относят алкогольные напитки, которые находятся в бочках на протяжении 3-6 лет. К ним относят трехзвездочные коньяки, приготовленные из трехлетних спиртов. Коньяки, имеющие 4 звездочки, произведенные из спиртов с четырехлетней выдержкой. Пятизвездочные, выдержка которых составляет 5 лет.
- Марочные. К марочным относят экземпляры с выдержкой не менее шести лет. Это: выдержанный алкоголь, произведенный из коньячных спиртов 6 и 7 летней выдержки. Выдержанный армянский коньяк очень хорошего качества со сроком 8-10 лет. Старый коньяк с выдержкой более 10 лет. Такие спиртные напитки имеют высокое качество, богатую палитру вкуса, что делает их популярными среди продукции предприятия.
- Коллекционные. Это лучшие из марочных экземпляров, которые выдерживаются дополнительно более трех лет в бочках из дубовых клепок.
Самые популярные марки крепкого армянского алкоголя
«Наири»
Этот напиток производится путем купажирования 18-20 видов элитных коньячных спиртов, каждый из которых имеет выдержку не меньше 20 лет. Самый старый выдерживался более 70 лет. Такой купаж придает «Наири» гармоничный, стойкий вкусо-ароматический букет и красивую светло-коричневую окраску, его крепость составляет 41%.
«Арарат»
Из ординарных видов наибольшую известность имеет армянский коньяк под названием «Арарат». Эта марка светло-желтого цвета, со сладковато-горьковатым вкусом с едва уловимой ноткой дубовой коры. «Арарат» бывает трёхзвездочный, четырехзвездочный, пятизвездочный. Трехзвездочный отличается тонкостью аромата и золотистостью цвета. Имеет крепость 40%. Четырехзвездочный восхищает мягкостью своего вкуса, игрой янтарных оттенков в бокале и гармоничностью аромата. Пятизвездочный «Арарат» имеет очень много поклонников. По их мнению, он по вкусо-ароматическим параметрам превосходит многочисленные заграничные аналоги.
«Отборный»
Лидер среди марочных коньяков. Его ценят за бархатистость, гармоничность вкусо-ароматического букета и перламутрово-коричневые цветовые переливы. «Отборный» выпускается с 1901 года. В нем смешиваются коньячные спирты 6 и 7 летней выдержки.
«Ахтамар»
Купажируется из 12 коньячных спиртов с выдержкой не менее 10 лет. Обладает бесподобным ароматом и матово-золотистым цветом. Пьется очень легко.
Также следует упомянуть такие марки, как «Армения», «Двин», «Праздничный», которые имеют крепость не менее 45% и продаются в подарочных упаковках. Молодежь предпочитает «Айк», на основе которого создаются многочисленные клубные коктейли.
В таблице представлены самые популярные производители армянского коньяка и наиболее востребованные марки:
| Производство | Марки и названия коньяка |
|
ЕКЗ (Ереванский коньячный завод) |
«Отборный», «Ереван», «Праздничный», «Ахтамар», «Наири», «Арарат». Коллекционные экземпляры, выпускаемые раз в десятилетие, их не найти в свободной продаже: «Эребуни» (25 лет), «Киликия» (30 лет), «Ноев Ковчег» (50 лет). «Юбилейный» от ЕКЗ имеет выдержку 10 лет. В подарочной упаковке выпускаются «Наири Платиновый» и «Двин Коллекционный». |
|
ЕКВВК (Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат) |
Трех и пятилетний «Ной Араспел», «Ной Классик» 7, 10, 15, 20 летней выдержки и «Ной Властелин» (выдержка составляет 25 лет). |
|
Кипрско-армянская компания «Great Valley»: |
«Арменьяк», «Грейт Велли» двадцатипятилетний «Арин Берд», тридцатилетний «Царь Тигран». |
|
«Hayasy Group» |
«Богемия», «Элеганс», «Классик», «Хайаси». |
|
ООО «Самкон» |
Трехлетний и пятилетний «Меч Давида», шестилетний «Давид Бек», семилетний «Муса Лер». |
На что нужно обращать внимание при выборе определенной марки коньяка?
Оригинальный армянский коньяк от ЕКЗ всегда разливается в стеклянные темно-зеленые бутылки. Если попадается такой напиток в светлой таре, то это явная подделка. Бутылка не должна иметь каких-либо изъянов. На дне выдавливается надпись «ArArAt». Пробка украшена логотипом производителя на колпачке, еще один находится поверх него. Верхняя этикетка указывает информацию о , его название. На нижней имеется логотип «Арарат» и наименование напитка, написанное на армянском и русском языках. Под наименованием указан производитель. На этикетке сзади должны быть: штрих-код, легенда о марке коньяка, название, адрес завода, знак Ростреста. Ординарные коньяки от «Great Valley» разливаются в матовые бутылки. На этикетке красуется надпись «Армянский коньяк» и изображение львицы, считающаяся у армян матерью-кормилицей. Львица является логотипом «Great Valley».
Стоит отметить, что коньяк в Армении почти не используется местными кулинарами. Он является слишком дорогим и качественным напитком. Армяне считают, что коньяк совместим с любыми блюдами, но лучше всего к нему подходит кофе, сигара, шоколад, крупный и сочный виноград. Зачастую к нему подают тонкую сырную нарезку. Поэтому если посчастливилось приобрести бутылочку качественного армянского напитка, то стоит употреблять его так, как это делают сами армяне. И тогда можно будет прикоснуться к волшебной древнейшей истории коньяка, ощутить ласку жаркого армянского солнца в каждой капле прекрасного напитка.
На вопросы читателей "КП" ответил главный технолог Дома марочных коньяков "Таврия" Павел Тельненко .
- Что означает - "Дом марочных коньяков"?
Название нашего предприятия в первую очередь отражает нашу гордость и ключевое стремление создавать не просто коньяк, а именно марочный коньяк - главную славу и ценность каждого уважаемого коньячного дома.
О коньяках ординарных и марочных
Раньше на коньяках ставили звездочки - сколько звездочек, столько и лет выдержки. А теперь начали писать обозначения, которые не всегда понятны.
Давайте разберемся с терминологией. "Коньяк Украины" можно назвать продукт, который получен путем дистилляции виноградного вина и выдержан в дубовых бочках не менее 3 лет. Коньяк можно классифицировать по годам выдержки:
Ординарные - это коньяки, приготовленные из спиртов, выдержанных в дубовых бочках от 3 до 5 лет, они соответствуют европейской классификации VS, VSOP.
Марочные - коньяки, приготовленные из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет и при этом приготовленные исключительно из собственных спиртов коньячного дома. Соответствуют европейской классификации Х.О.
Коллекционные коньяки - это те же марочные коньяки, приготовленные из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках свыше 10 лет, при этом готовый коньяк после купажирования дополнительно выдерживается "в коллекции" не менее 3 лет. Они соответствуют лучшим образцам Х.О. длительной выдержки и имеют собственные уникальные наименования.
Позволить себе создавать марочные и коллекционные коньяки могут лишь крупные предприятия с полным циклом производства, так сказать, от грозди до бокала. В Украине их меньше, чем пальцев на одной руке.
Не буду говорить о других, но у нас на "Таврии" хранятся и используются в создании коньяков спирты, начиная еще с 1966 года закладки. И именно наше предприятие является лидером в Украине по производству таких коньяков. Сегодня "Таврия" обладает, наверное, самым большим в Украине и даже мире так называемым "золотым запасом" спиртов для марочных и коллекционных коньяков - свыше 2 000 000 литров на выдержке. Мы искренне стараемся сберечь и приумножить то наследие, которое перешло к нам от прошлых поколений виноделов.
Так, таврийские марочные и коллекционные коньяки только за последние 5 лет на мировых конкурсах награждались 39 раз, например в Лондоне, Брюсселе, Сан-Франциско, где получили 16 золотых медалей, 6 серебряных, 4 бронзовых и 3 Гран-при.
Об отличиях
- Объясните, чем коньяк отличается от бренди?
Бренди от коньяка отличается только сроком выдержки, бренди - это молодые коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках от шести месяцев, в коньяке же используется коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет.
Недавно Дом марочных коньяков "Таврия" начал производить бренди, и это не должно пугать или настораживать потребителей, так как по украинским законам технология бренди практически идентична коньячной и допускается его изготовление строго из виноградного спирта. У нас эти требования даже жестче, чем, например, во Франции - родине коньяка и бренди. Кроме того, "Таврия" создает бренди исключительно из собственных коньячных спиртов, и это выдающееся наше преимущество перед засильем ботлеров, просто разливающих импортируемое сырье.
Поэтому, подводя итоги, упрощенно бренди, как и ординарные коньяки - это более простой напиток, и ситуации его потребления не требуют особого отношения. А вот марочные и коллекционные коньяки - это вершина коньячного искусства, и хотелось бы, чтобы каждый украинец нашел возможность их попробовать и дать свою оценку тому труду и времени, которые мы им посвящаем.
О вкусе
- Почему один и тот же сорт коньяка, бывает, отличается на вкус?
Коньяк - это "живой напиток". На его вкус и цвет влияет бочка - ее объем и возраст, год и условия урожая винограда, а также искусство мастера купажа. Ведь коньяк - это всегда купаж спиртов разных годов. Поэтому и напитки имеют "живой" вкусовой профиль и могут немного, повторюсь - немного, отличаться из года в год.
- То есть даже погода может повлиять на вкус напитка?
Да. Давайте я вам расскажу, как делают коньяк, чтобы вы понимали, от чего зависит его вкус.
Мы собираем виноград исключительно вручную. После чего урожай сразу же отправляется под пресс, а полученный сок оставляется для брожения без добавления сахара. По истечении трех недель сухое молодое вино отправляется на дистилляцию в медных кубах по старинному шарантскому методу, дошедшему до нас из эпохи Ренессанса практически без изменений. После двух стадий перегонки в кубе получают коньячный спирт крепостью от 69 до 72 градусов.
Далее спирт выдерживается в дубовых бочках емкостью 270-450 литров при температуре 15°. В процессе выдержки, которая может длиться от 2 до 50 лет, летучие вещества, ухудшающие вкус спирта, испаряются сквозь поры древесины, а концентрация ароматических веществ повышается.
Через 6-8 месяцев коньячный спирт уже имеет красивый светло-золотистый цвет и насыщается танинами. А еще через 4-5 лет коньяк приобретает богатый мягко-бархатистый вкус с многообразием сладковато-ванильных, фруктовых и цветочных оттенков.
После окончания процесса "созревания" начинается самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разных урожаев и разной выдержки для придания коньяку особых ароматических и вкусовых качеств.
О слухах
Слышал, что коньяки в Украине выстаиваются не в дубовых бочках, а в обычных, при этом в спирт добавляется дубовая стружка. Правда ли это?
Я не могу говорить за всех производителей. Расскажу только о продукции "Таврии". На нашем предприятии все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, все бочки имеют свой номер и паспорт, на котором указаны все данные - когда был заложен спирт на выдержку, процент начального содержания спирта и многое другое.
По законодательству Украины дубовые бочки должны быть новыми, то есть ранее не использоваться для выдержки других напитков. Ординарные коньяки можно выдерживать в совсем новых бочках, марочные и коллекционные коньяки выдерживаются в старых бочках, так как старые бочки передают коньячному спирту свои неповторимые вкусовые оттенки. Органолептика коньяка раскрывается лучше при выдерживании именно в старых бочках.
- Какой коньяк выбрать в магазине?
Тут все зависит от ваших финансовых возможностей. Нужно понимать, что напиток, который выдерживался в дубовых бочках долгие годы, не может быть дешевым. То есть если вам по цене ординарного коньяка предлагают марочный или коллекционный напиток, то это явная подделка.
Поэтому я бы советовал покупать коньяк только в проверенных магазинах и доверять только тем производителям, которые отвечают за весь процесс производства - от выращивания винограда до разлива его в бутылки.
Не гонитесь за дешевизной и не становитесь жертвой мнения окружающих. По возможности хоть изредка балуйте себя марочным или коллекционным коньяком, развивайте свой вкус. Тем более что сейчас цена этих напитков вполне демократична.
ЕСТЬ ВОПРОС
Видел, что на этикетках вашего коньяка стоит дата основания завода - 1889 год. Неужели рецепт производства коньяка пережил революцию, советскую власть, две мировые войны и до сих пор соблюдается на предприятии?
Действительно, Дом марочных коньяков "Таврия" - это одно из старейших винодельческих предприятий Украины, основано еще в 1889 году франко-швейцарским колонистом Жаном Жатоном. И сейчас коньяки производятся по классической технологии, известной с XVII века - без использования каких-либо химических добавок, искусственных ароматизаторов и красителей. Мы поставили цель возродить и приумножить былую славу отечественного виноделия как социальную и культурную составляющую украинского общества.
На сегодняшний день у нас осуществляет полный цикл производства от выращивания винограда до розлива коньяка в бутылки, то есть "от грозди до бокала". Предприятие имеет более 1300 га виноградников и почти все под капельным орошением, а участок выдержки насчитывает более 6500 дубовых бочек.
"Таврии" принадлежит один из крупнейших в Европе винодельческих терруаров, который расположен в экологически уникальном регионе заповедника "Аскания-Нова". Почему я обращаю на это внимание? Дело в том, соседство с объектом мирового природного наследия ЮНЕСКО делает невозможным использование для возделывания земель и ухода за лозой неблагоприятных для экологии удобрений и прочих химических веществ. Поэтому наш виноград вызревает естественным путем.
Неподготовленному человеку бывает сложно правильно определить возраст коньяка – время его выдержки в дубовых бочках. Привычные для нас «звездочки» есть только на ординарных коньяках (виноградных бренди), выпущенных в бывшем СССР. У настоящих французских коньяков другая классификация, основанная на символьных значениях. Мы рассмотрим оба варианта маркировки, чтобы у вас не возникало проблем с напитком любого производителя.
Выдержка коньяка считается до момента его разлива в бутылки, после этого напиток перестает «стареть». Время его нахождения в бутылке непринципиально, поскольку качество не меняется. Подробнее на видео.
Французская классификация
Стандарты установлены и контролируются Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков. Возраст определяется выдержкой самого молодого спирта, входящего в состав напитка. Например, если смешаны спирты 3-х, 5-ти и 6-ти лет, тогда выдержка получившегося коньяка – 3 года.
Потребители узнают о выдержке напитка благодаря специальным маркировкам не этикетке:
- V.S. (Very Special), Trois Etoiles, de Luxe, Selection – не менее 2-х лет;
- Superior – минимум 3 года выдержки;
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieux, Reserve или V.O. (Very Old) – не менее 4-х лет;
- V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) и Grande Reserve – минимум 5 лет выдержки;
- X.O. (Extra Old), Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra, Royal или Napoleon – не менее 6-ти лет.
Законодательство Франции запрещает маркировать коньяки старше шести с половиной лет, так как контролировать их купаж и качество практически невозможно.
Отечественная маркировка коньяков
Классификация, используемая производителями из бывшего Советского Союза (в основном армянскими коньячными домами), намного проще. В ней выделяют ординарные, марочные и коллекционные коньяки.
Ординарные коньяки маркируют звездочками. Каждая такая звездочка указывает на год выдержки спирта в дубовых бочках. Например, если вы видите на бутылке 5 звёзд, тогда перед вами коньяк пяти лет выдержки. Следует отметить, что отечественных коньяков выдержкой менее 3-х лет не бывает (теоретически), ГОСТ запрещает использовать настолько молодые коньячные спирта.
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, получаемый выдержкой коньячных спиртов, которые в свою очередь представляют собой продукт двойной перегонки (дистилляции) белого виноградного вина.
Обязательными условиями созревания коньячных спиртов являются дубовые бочки, определенный температурный режим и доступ кислорода воздуха. Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения светлого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба.
После завершения процесса выдержки, который может продолжаться до 50 лет, коньячные спирты смешиваются под тщательным присмотром дегустатора — мастера смеси. Правда, бывает, что спирты выдерживают в металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой наподобие поленицы дров. Древесина дуба обогащает коньячный спирт некоторыми компонентами и ускоряет окислительно-восстановительные процессы, так как созревание происходит, в основном, в порах клепки («дощечек») бочек. Воздух проникает через поры бочек (а они составляют более половины объема древесины), при этом образуются новые ароматические вещества, появляется золотистый цвет и характерный вкус, исчезает жгучесть, возникают мягкие бархатные тона. С другой стороны, через поры за год испаряется до 3% объема коньяка — так называемая «доля ангела».
После 4-х лет выдержки начинает проявляться своеобразный букет. Кстати, букетом называют зрелый комплекс ароматов, появляющийся в процессе выдержки. К 10-ти годам его смольно-ванильные тона проявляются в полной мере.
Ординарные коньяки: «три звёздочки» — готовят из спиртов 3-летней выдержки; «четыре звездочки» — не менее 4-х лет; «пять звездочек» — соответственно, не менее 5-ти лет.
Марочные коньяки: коньяк выдержанный (КВ) — из коньячных спиртов 6-7 летней выдержки; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — 8-10 лет; коньяк старый (КС) — из спиртов более чем 10-летнего возраста; очень старый (ОС), коллекционный коньяк особых достоинств — из лучших марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в бутылках.
Французская классификация коньяков требует отдельного рассмотрения. Поскольку содержимое бутылки представляет собой смесь коньяков разного возраста (в целях поддержания стабильности качества марки), возраст оценивается по самому молодому ингредиенту. Маркировка V.S. означает, что самый «юный» коньяк в смеси имеет выдержку не менее 3 лет. В 1865 году владелец фирмы Hennessy, Морис Хеннесси, впервые задумал классификацию коньяков. В качестве обозначения он выбрал звёздочки, ставшие с тех пор знаменитыми. Родился «трехзвёздочный коньяк». Теперь он называется V.S. — Very Special. В 1817 г. будущий король Англии Георг IV заказал «отличный старый бледный коньяк» — а Very Superior Old Pale (V.S.O.P.). Несколько раз этим сокращением пользовались при отправке коньяков в Англию, а к концу XIX века оно стало общеупотребительным.
Минимальный срок выдержки V.S.O.P. — 5 лет. Получившая название в память о великом корсиканце категория Napoleon подразумевает возраст не менее 6 лет. При этом другие составляющие могут быть в 2-5 раз старше. Самый старый коньяк имеет на этикетке аббревиатуру X.O.
Loading...